23 septembre 2013

tarte amandine aux pêches de vigne...

A l'occasion d'une pendaison de crémaillère chez elle, un petit atelier pâtisserie entre midi et deux s'est imposé.... tarte au citron + un "essai" : une tarte amandine que je fais habituellement aux poires (tarte bourdaloue), cette fois-ci avec des pêches de vigne. J'avais déjà testé l'association crème d'amandes+ pêches donc pas vraiment de prise de risques : le résultat était très bon. (confirmé par M. Bohème)

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// pour la pâte sablée, même recette qu'habituellement, à savoir : 200g de farine + 1 pincée de sel / 50g de poudre d'amandes / 125g de beurre / 125g de sucre roux / 1 oeuf entier

// pour l'appareil = la crème d'amande (celle que l'on utilise pour faire la frangipane), je l'ai certainement déjà donné sur le blog, mais là voilà à nouveau, c'est tout simple : tant pour tant en oeuf + poudre d'amande + sucre ( je ne pèse pas forcément les oeufs à chaque fois, 1 oeuf = env. 50g)

donc pour une telle tarte, j'utilise 2 oeufs / 100g de poudre d'amandes / 100g de sucre roux / extrait d'amandes amères

// pour la garniture : de bonnes pêches de vigne de votre petit producteur local ;-). Pour cette tarte, j'en ai eu besoin de 4. Je les fais pocher quelques minutes dans l'eau chaude pour les peler, puis les poche encore quelques minutes dans un mélange eau + sucre.

A couper en petits cubes si on est pressé (comme c'était mon cas cette fois-là) ou les émincer et les disposer joliment !

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22 juillet 2013

une tarte à 4 mains...

Nos copains germano-américains, qui étaient en Europe pour leurs vacances estivales, nous ont rendu visite la semaine dernière... C'était doublement chouette de les revoir après tout ce temps et de rencontrer (enfin!) leurs 2 petites filles que l'on ne connaissaient qu'en photos... et cherry on the cake elles portaient toutes les deux les robes que je leur avais cousues... :-)

Bref, on a cuisiné (beaucoup) et je n'ai pas eu le temps de prendre de photos... sauf de cette tarte!

tarte fruits rouges1

J'ai fait la pâte sablée (trèèèès tard dans la nuit, puisqu'exceptionnelement j'ai allumé le four alors qu'il faisait chaud...), M. Bohème a fait la crème pâtissière et on a disposé les fruits de notre panier en provenance direct de nos petits producteurs :-) Et c'était très très bon ! Frais et légèrement acidulé (je n'ai pas rajouté de sucre sur les fruits).

tarte fruits rouges2

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07 mars 2013

tarte tatin, tadaaam!

Dans le panier de fruits, on a souvent des pommes, de variétés changeantes... alors selon le type de chair, c'est compote (souvent), crumble, tarte aux pommes et dès qu'il y a eu des reinettes (chair + ferme et acidulée), j'ai tenté une tarte Tatin... une 1ère expérience réussie ! A refaire d'autant qu'en ce moment granny smith et reinettes se bousculent dans la panière à fruits...

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Si ça vous dit...

// pâte sablée / votre recette habituelle sinon, la mienne est ici (et on peut faire des sablés si il reste des "bouts de pâtes", sauf si des gourmands s'en chargent...). Certains utilisent une pâte feuilletée...je préfère la pâte sablée voire brisée (et en plus c'est moins gras!)

// garniture / 10 pommes env. à chair ferme / 80-100g de sucre /50-60g de beurre / vanille / cannelle (si on aime)

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1// faire caraméliser les pommes : éplucher et couper les pommes en quartier / beurrer 'généreusement' un plat et répartir la moitié du sucre / puis disposer les quartier de pommes dessus en les serrant au maximum (elles vont réduire) / saupoudrer le sucre restant (+ la cannelle et 1/2 gousse de vanille) sur les pommes + quelques noisettes de beurre / enfourner environ 10min à th.8 (240°C) / sortir le plat / 

2// assemblage et cuisson : disposer la pâte sablée, préalablement étalée, sur les pommes en les recouvrant bien et en faisant un peu descendre la pâte sur les bords / enfourner th6 (180°C) pendant 20min. environ (la pâte doit être cuite et dorée) / retourner la tarte sur un plat de service à la sortie du four (ne pas attendre + de 5min, sinon le caramel aura figé et la tarte ne pourra plus être démoulée)

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16 novembre 2012

tarte aux poires pochées au vin épicé... ( pink party # )

C'est une recette librement inspirée d'une recette de Pierre Hermé (in "desserts à la carte" / édition hachette / 2000) : j'ai fait une pâte sablée à la place d'une pâte feuilletée, une "simple" crème pâtissière à la place d'une crème pâtissière additionnée de chantilly(!), pour les poires, j'ai juste ajoutée du safran à la liste des épices.

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Voilà donc ma version de la recette (pour un moule de 26cm)

1// poires pochées au vin rouge 4 à 5 poires / 1 bouteille de vin rouge corsé (ici du saint-chignian) / 120g de sucre roux / bâtons de cannelle / zeste d'un 1/2 citron / safran / 2 sachets d'infusion d'hibiscus

Éplucher les poires en les gardant bien entières /  Verser dans une casserole le vin + le sucre + les zeste + les épices / les 2 sachets d'hibiscus /  Laisser frémir  puis incorporer les poires / Attendre la reprise de l’ébullition, puis ôter du feu / Laisser macérer 24h.

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2// pâte sablée 250g farine / 100g sucre glace* / 150g beurre ramolli / 50g de poudre d'amandes / 1 oeuf / 2 pincées de sel *j'ai fait ma recette habituelle mais en utilisant comme Hermé du sucre glace à la place du sucre roux : cela donne une belle pâte sableuse à souhait! ( voilà donc une idée pour "passer" le stock de sucre glace dont j'ai hérité et que je n'utilise que très peu habituellement)
Faire cuire à blanc 30min env. à 180°

3// crème pâtissière (j'utilise les mêmes proportions que Hermé mais je ne fais pas forcément infuser le lait au préalable avec une gousse de vanille) / 25cl de lait (Hermé conseille évidemment du lait entier... je n'avais que du 1/2 écrémé...) / 3 jaunes d’oeuf / 60g de sucre / 25g de maïzena / 20g de beurre

Faire blanchir jaunes d'oeuf + sucre /Ajouter la farine / Faire chauffer le lait (avec une gousse de vanille) / Laisser un peu tiédir le lait /  rajouter je mélange oeufs/farine/sucre / Bien mélanger / remettre sur le feu jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

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Assembler... et déguster avec du Cerdon (vin blanc légèrement rosé pétillant de l'Ain) que l'on a oublié de servir... ou du Karkadé (Merci Sarah !)

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13 novembre 2012

paniers de la semaine #5 // saison automne2012 + recetteS inside

J'ai zappé le panier de la semaine précédente pour cause de we prolongé et de temps libre inexistant (temps libre occupé notamment par la préparation d'une certaine Pink Party pour l'anniversaire de M.Bohème...) Je mets donc à la suite des paniers, une recette réalisée avec certains de ces légumes ou fruits.

Car, nous avons désormais un panier légumes et un panier fruits (j'aurais préféré un panier fruit sans produit transformé,  puisque je les fais moi même, mais cela n'existe pas pour l'instant donc devant mais la pénurie de pommes de cette année, on a décidé de quand même essayer ! )

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salade verte / potimarron / poivrons rouges et verts (encore!?!) / ail / choux fleur (dont un échangé contre du fenouil)

J'ai fait des sauces pour les dips, du rose bonbon au rose/violet en passant par le rose saumon avec une tartinade de poivron, inspiré par "Mes pâtes à tartiner"/ édition la plage /2011 de Clea 

2 poivrons / 3 échalotes / 100g de fromage frais de chèvre (ou de brebis ou de vache ou du tofu soyeux) / sel

Couper les poivrons en 2 et les passer au four de manière à enlever leur peau / Laisser refroidir / Ajouter dans le blender la chair de poivron + les échalotes préalablement revenues avec une cuiller d'huile d'olive + le fromage frais + sel / et zou c'est prêt!

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pommes grises Canada / poires variété? / purée de fruits pommes + nashi

Avec les poires, j'ai fait une tarte "rose". La recette est ici (lien à réparer)

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31 août 2012

les desserts de l'été...#4 (tarte au citron)

L'air de rien avec mes recettes de l'été, je n'ai pas avancé sur mes posts de vacances... je pense que cela va occuper le mois de septembre... au moins ;-) et avec tout ça au niveau couture et autres petites créations, c'est un peu le désert, je trouve :  même si le rythme s'est ralenti de ce côté là, j'ai quand même fait quelques trucs !

Alors voilà la recette de la fameuse tarte au citron, montrée à plusieurs reprises sans donner la recette... En fait, c'est la 2ème recette que j'ai faite, lorsque, jeune ado, je me suis lancée dans les expériences culinaires (vraie recette, je ne parle pas des gâteaux au yagourth pas top top fait à 5 ans )... j'ai gardé la fiche cuisine issue d'un magasine féminin* abandonné par ma tante chez ma grand-mère et que j'ai dû retrouver un jour d'été (et d'ennui).

* un A*vantage ( je ne sais pas si cela existe toujours?) que je daterais aux alentours de 1989/1990

Au fil du temps, j'ai modifié cette recette qui est aujourd'hui nettement différente de la version originale (j'ai notamment baissé la quantité de sucre et utilise ma recette de pâte sablée)

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la pâte sablée // la même que pour mes sablés de base, à savoir :

200g de farine + 1 pincée de sel // 50g de poudre d'amandes // 125g de beurre // 100 à 125g de sucre (selon destination de la pâte: 125g pr une tarte au citon, env. 100/110g pour une tarte aux poires avec un appareil sucré, type amandine) // 1 oeuf // on peut rajouter le zeste d'un citron bio (ou à défaut non traité après récolte)

Battre l’oeuf et le sucre ensemble // Ajouter la farine tamisée, puis le beurre mou coupé en morceau // Filmer et réserver au frais au moins une heure (l'idéal est d'utiliser la pâte 24h après, elle n'en est que meilleure) // Faire cuire à blanc 15 min à 180°C ( th.6), remettre 5min sans billes ou légumes secs.

la garniture (le lemon curd) // 45g de fécule de maïs ( type maï*zena) // jus et zeste râpé de 3 citrons bio // 30 cl d'eau // 3 jaunes d’œufs // 80 à 100g de sucre ( 80g voire un peu moins  si la tarte est meringuée) // 10g de beurre (je n'en mets pas quand je les sers uniquement en verrine et sinon, j'en mets plutôt 5g que 10g je pense) Il permet de rendre lisse la préparation et évite les fissures une fois figée.

Délayer la fécule de maïs avec un peu d'eau. // Sur le feu mélanger l'eau restante + jus et zestes de citron + la maïzena diluée avec une spatule en tournant en 8 sans jamais s'arrêter et jusqu’à épaississement (compter environ 10min.) // Hors du feu ajouter le sucre puis, un à un, les jaunes d’œuf // Remettre quelques minutes sur feux doux pour faire encore un peu épaissir la préparation // Ajouter une noisette de beurre (ou deux si vous insistez !) // versez sur le fond de tarte refroidi //

Ensuite au choix, laisser tel quel et utiliser ses blancs d’œufs pour faire des financiers (ou tout simplement les manger au plat, même sans jaune, c'est très bon !) ou faire une meringue // battre en neige les 3 blancs d’œufs restants avec 150g env. de sucre (un peu + pr ceux qui aiment le sucré) // Recouvrir avec la tarte  // enfourner 25min à 90° (th.3) : la meringue doit commencer à légèrement dorer.

P1230637                    tarte au citron + verrines lemon curd + mangues + noix de coco  (+ tarte amandine) faites cet hiver

Je sers souvent à côté des verrines avec ce lemon curd accompagné de morceaux de fruits (mangue ou framboises, selon la saison), alternative diététiquement plus correcte pour les personnes au régime.

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19 mars 2012

création sucrée... ou comment vider son congélateur (enfin presque)

Déclinaison raffinée  du concept "fourzitou" cher à Mme Lepic (alias l'excellente Valérie Bonneton, qui me fait vraiment beaucoup rire)  dans la série "fais pas-çi, fais pas ça"...

Plus concrètement, l'objectif était de commencer à vider le congélateur (pas très grand, mais justement comme il ne comporte pas de tiroirs, on a tendance à "oublier" ce que se trouve tout derrière...). Bref, donc voilà une petite création, qui cette fois-ci se mange.... une tarte amande-fruits rouges (de l'été dernier... !)

La recette est en bas de page pour celles/ceux qui seraient intéressé(e)s... car si, si c'était très bon, certainement un "plat ménager"  mais qui reste très gourmand (non, pas du tout, je ne regarde pas to*p chef ;-)

abcd

// pâte sablée (en gnal , je fais 125g de beurre pour 250g de farine+poudre d'amande qui permet de faire une pâte pour un moule de 26/28cm mais là j'avais du beurre au congélateur à passer...)

* 250g de beurre

* 400g de farine

* 100g (env.) de poudre d'amandes

* 2 à 3 cuillères à soupe de sucre roux

* 2 jaunes d'oeuf ( là, j'ai mis un oeuf entier)

Etaler dans votre moule à tarte préféré. Réserver au réfrigérateur.

// garniture /étage 1 :

* fruits rouges congelés donc de l'été dernier... filtrer de manière à séparer le jus, qui risquerait de détremper la pâte. Laisser refroidir

* (en option) ouvrir une conserve maison de compote pommes/pêches de vigne pour compléter.... ( ben oui, j'ai voulu prendre le très grand moule à tarte, ccl je n'avais plus assez de fruits rouges pour recouvrir le fond, mais ce mélange, je vous assure était très heureux ;-)

Ne pas rajouter de sucre, étaler harmonieusement sur le fond de tarte. Réserver

// garniture /étage 2 : l'appareil c'est en fait la crème d'amande du pithivier et très souvent celui de la galette des rois (bon, même si la 'vraie' frangipane, c'est 2/3 de crème d'amande + 1/3 de crème pâtissière, mais ne rentrons pas dans ce terrible débat! ;-)

* 100g de beurre ramolli

* 100g de sucre (pour une galette je mets plutôt 80g mais comme les fruits ne sont pas sucrés, 100g c'est bien)

* 100g de poudre d'amandes

* 3 oeufs

* 2 cuillères à café d'extrait d'amandes amères

Mélanger beurre + sucre pour en faire une pommade. Ajouter la poudre d'amande, puis les oeufs battus en omelette. Ajouter l'extrait d'amandes.Verser le mélanger au dessus des fruits

Enfourner 30min' env.,  th.6 ( 180°C)

Déguster tiède avec un bon thé russe... mais j'imagine que cela doit être délicieux avec un verre de bon vin alsacien (gewurtztraminer par ex..) et accessoirement vous pouvez finir la compote entamée. M. Bohème rajouterait certainement une boule de glace à la vanille... rien ne lui fait peur ;-)

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