23 septembre 2013

tarte amandine aux pêches de vigne...

A l'occasion d'une pendaison de crémaillère chez elle, un petit atelier pâtisserie entre midi et deux s'est imposé.... tarte au citron + un "essai" : une tarte amandine que je fais habituellement aux poires (tarte bourdaloue), cette fois-ci avec des pêches de vigne. J'avais déjà testé l'association crème d'amandes+ pêches donc pas vraiment de prise de risques : le résultat était très bon. (confirmé par M. Bohème)

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// pour la pâte sablée, même recette qu'habituellement, à savoir : 200g de farine + 1 pincée de sel / 50g de poudre d'amandes / 125g de beurre / 125g de sucre roux / 1 oeuf entier

// pour l'appareil = la crème d'amande (celle que l'on utilise pour faire la frangipane), je l'ai certainement déjà donné sur le blog, mais là voilà à nouveau, c'est tout simple : tant pour tant en oeuf + poudre d'amande + sucre ( je ne pèse pas forcément les oeufs à chaque fois, 1 oeuf = env. 50g)

donc pour une telle tarte, j'utilise 2 oeufs / 100g de poudre d'amandes / 100g de sucre roux / extrait d'amandes amères

// pour la garniture : de bonnes pêches de vigne de votre petit producteur local ;-). Pour cette tarte, j'en ai eu besoin de 4. Je les fais pocher quelques minutes dans l'eau chaude pour les peler, puis les poche encore quelques minutes dans un mélange eau + sucre.

A couper en petits cubes si on est pressé (comme c'était mon cas cette fois-là) ou les émincer et les disposer joliment !

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16 novembre 2012

tarte aux poires pochées au vin épicé... ( pink party # )

C'est une recette librement inspirée d'une recette de Pierre Hermé (in "desserts à la carte" / édition hachette / 2000) : j'ai fait une pâte sablée à la place d'une pâte feuilletée, une "simple" crème pâtissière à la place d'une crème pâtissière additionnée de chantilly(!), pour les poires, j'ai juste ajoutée du safran à la liste des épices.

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Voilà donc ma version de la recette (pour un moule de 26cm)

1// poires pochées au vin rouge 4 à 5 poires / 1 bouteille de vin rouge corsé (ici du saint-chignian) / 120g de sucre roux / bâtons de cannelle / zeste d'un 1/2 citron / safran / 2 sachets d'infusion d'hibiscus

Éplucher les poires en les gardant bien entières /  Verser dans une casserole le vin + le sucre + les zeste + les épices / les 2 sachets d'hibiscus /  Laisser frémir  puis incorporer les poires / Attendre la reprise de l’ébullition, puis ôter du feu / Laisser macérer 24h.

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2// pâte sablée 250g farine / 100g sucre glace* / 150g beurre ramolli / 50g de poudre d'amandes / 1 oeuf / 2 pincées de sel *j'ai fait ma recette habituelle mais en utilisant comme Hermé du sucre glace à la place du sucre roux : cela donne une belle pâte sableuse à souhait! ( voilà donc une idée pour "passer" le stock de sucre glace dont j'ai hérité et que je n'utilise que très peu habituellement)
Faire cuire à blanc 30min env. à 180°

3// crème pâtissière (j'utilise les mêmes proportions que Hermé mais je ne fais pas forcément infuser le lait au préalable avec une gousse de vanille) / 25cl de lait (Hermé conseille évidemment du lait entier... je n'avais que du 1/2 écrémé...) / 3 jaunes d’oeuf / 60g de sucre / 25g de maïzena / 20g de beurre

Faire blanchir jaunes d'oeuf + sucre /Ajouter la farine / Faire chauffer le lait (avec une gousse de vanille) / Laisser un peu tiédir le lait /  rajouter je mélange oeufs/farine/sucre / Bien mélanger / remettre sur le feu jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

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Assembler... et déguster avec du Cerdon (vin blanc légèrement rosé pétillant de l'Ain) que l'on a oublié de servir... ou du Karkadé (Merci Sarah !)

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